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油是不是等级越高就越有营养?

来源:MyHealth365    发布时间:2019-07-17 06:34:13

“是不是等级越高营养就高,吃一级油、二级油应该就比吃三级油、四级油要健康吧?”持这种观点的消费者不在少数。


答案是:错! 等级代表的是油脂精炼程度。等级高并非营养高。


食用油为何分级



据粮油专家、国家粮食局科学研究院研究员樊铁介绍,最初国家制定的食用油标准只分为一级油和二级油两个等级,自上个世纪70年代精炼技术发展起来后,就产生了“高烹油”这个等级。高烹油指的是比一级油精炼程度更高的油,后来有的商家为了证明自己的油比高烹油更高级,又有了“色拉油”这个概念。


实际上,严格说来色拉油不是一个等级概念,它是从国外音译过来,指的是国外用来拌沙拉和凉菜的油,色拉油要求油的熔点比较低,在低温下也不会凝结。于是厂家把高烹油进行测试,选择那些熔点比较低的种类,比如大豆油等,就做成了色拉油。因此色拉油和高烹油本质上没有区别,只是熔点不一样。

2004年10月1日实施的几类食用油国家标准把食用油分为4个等级,这是根据精炼程度来划分的。


三级油和四级油经过简单的脱酸、脱胶就可以了。


二级以上的油必需脱色,因为毛油都是有颜色的,等级越高颜色越浅。另外,食用油在加工过程中也会产生一些味道,所以还要进行脱嗅,同时提高油的烟点。


通俗来讲,食用油精炼得越彻底,等级也就越高。正因为如此,一些商家纷纷炒作“脱”的概念:你有“三脱”、“四脱”,我就推出“五脱”、“六脱”甚至“九脱”。但这是没有科学依据的。


等级高并非营养高



有的油是特级,有的油是一级甚至二级,是不是等级越高就越营养呢?


“恰好相反,如果从营养的角度考虑吃四级油是最好的。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅提出了不同意见。


她认为,油的等级越高,其精炼程度越高。不同等级的食用油各项成分和质量的限定值不同,在用途上也有所区别。

据了解,一级油和二级油的精炼程度较高,经过了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺,具有无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少、低温下不易凝固等特点。精炼后,一、二级油有害成分的含量较低,如菜油中的芥子甙等成分被去除,但同时也流失了很多营养成分,如大豆油中的胡萝卜素,在脱色的过程中就会部分流失。


三级油和四级油的精炼程度较低,只经过了简单脱胶、脱酸等程序。其色泽较深,烟点较低,在烹调过程中油烟大,大豆油中甚至还有较大的豆腥味。但由于其精炼程度低,三、四级食用油中杂质的含量较高,但同时也保留了部分胡萝卜素、叶绿素、维生素E等营养成分。


因此,无论是一级油还是四级油,只要其符合国家卫生标准,就不会对人体健康产生任何危害,消费者可以放心选用。

一、二级油的纯度较高,杂质含量少,可用于较高温度的烹调,如炒菜等,但不适合长时间煎炸;


三、四级油不适合用来高温加热,但可用于做汤和炖菜,或用来调馅等。


现在越来越多的带有功能性的油脂进入市场,过度精炼导致有些微量元素流失,失去它的营养价值。